Contrapeso En defensa de la libertad y el sentido común
Filosofía de Cocina
Eduardo García Gaspar
11 septiembre 2002
Sección: Sección: Una Segunda Opinión, Sin categoría
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Uno de los más grandes placeres del hombre es el comer. Una vez cubierta la necesidad básica de alimentos, la comida se convierte de necesidad en deleite.

Y siendo a partir de algún momento indefinible un gozo, la comida tiene su forma de contemplarse a sí misma.

El primer principio es, desde luego, el del gusto personal.

Nadie como un amigo mío para demostrar esto con un principio primitivo. Lo que él hace es agregarle a casi todo alimento limón y salsa Tabasco, de manera que coma la que coma, todo le sabe a lo mismo.

No importa que sea salmón o paella, la combinación de mi amigo lo acompaña siempre. Mientras que ese principio es válido, producto de la libertad de cada persona, no deja de ser algo que impide el júbilo de reconocer diferentes sabores y con eso tener diversidad.

Una paella, por ejemplo, con picante ya no deja salir el gusto del azafrán, ni del resto de los ingredientes. Para muchos, el picante añadido a ese plato es una herejía bastante bien razonada.

Eso equivale a establecer otro principio, el del sabor propio del alimento solo, como el de un buen pedazo de lomo o un pescado frito. Debemos reconocer que los alimentos tienen en sí mismos sabor y que conviene respetarlo, lo que enriquece nuestro paladar.

Quizá el caso más extremo de este principio sea el de la cocina vasca, simple y sencilla en apariencia, pero basada en una muy refinada selección de los ingredientes. Los vascos quizá puedan tener una receta de pescado frito cuyos ingredientes sean el pescado, aceite de oliva, harina y huevo. Nada más.

La sencillez de eso, le digo, es engañosa, pues las selección del pescado es epicúrea: para un vasco no es lo mismo un pescado capturado en red que uno pescado de anzuelo. El de anzuelo es mucho mejor, pues no se ha golpeado. Lo mismo va para lo fresco de los alimentos.

Podemos establecer, por tanto, un estilo de cocina basado en la calidad de los alimentos y todo lo que a eso rodea. La frescura, el lugar de cultivo, el alimento dado al animal (como el jamón de cerdo alimentado con bellotas) y cosas similares.

Se necesita paladar de años para conocer esa cocina, sin adornos, casi sin especies, directa y honesta, altamente selectiva del ingrediente principal.

Por oposición podemos determinar el otro tipo de cocina, el sustentado sobre la base de salsas y condimentos.

No es la fatal combinación de limón y salsa Tabasco de mi amigo, sino algo mucho más allá de eso. Me parece razonable que el uso de especies y saborizantes se haya originado en los tiempos en los que la conservación de la comida era imposible. Un queso como el roquefort sólo pudo ser logrado por accidente en falta de conservación o añejamiento.

Pero de esa necesidad de disfrazar los alimentos por su mal sabor, nació otra cocina, la de las salsas y condimentos, que se regodea en revolturas de sabores y tiene una buena dosis de experimentación. A este género de cocina salsera pertenecen muchos de mis amigos.

Ellos y sus esposas se precian de tener buen sazón y tienen sus salsas secretas, algunas buenas y otras muy malas. La cocina de las salsas es compleja en extremo. Un salsa como el mole poblano es muy refinada, al igual que muchas de las salsas francesas las que quizá sean el epítome de este tipo de cocina.

Pero no se vaya usted con la finta, a pesar de usar salsas, esta cocina también pone gran énfasis en la calidad de los alimentos, igual que la cocina sencilla mencionada antes.

Lo que a mi me queda al final es algo muy sencillo. Mi principio central es la calidad de los alimentos, del género como decía una señora española muy inclinada al buen comer. Sin esa base de alimentos de calidad, la buena comida es un sueño imposible.

Y de esto derivan dos de las grandes funciones de un buen chef.

Una es conocer los secretos de la selección de, por ejemplo, un pescado (sus ojos deben ser brillantes, sin “cataratas”).

La otra gran función del chef es saber los puntos de cocimiento que lleven al alimento a su mejor punto de sabor y textura.

Por eso es difícil cocinar un pescado, el que en un tiempo muy breve está listo para comer dejando ver su carne en pedazos fáciles de separar con un tenedor.

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